Das Altenburger Land ist weltbekannt für seinen berühmten Ziegenkäse
Bei uns werden nur kleine Stückzahlen an Käse hergestellt, weil alles auf herkömmliche Weise, vom Melken bis zum Käsen, per Hand gemacht wird. Wir verwenden für unseren Käse ausschließlich 100% Ziegenmilch und legen größten Wert auf höchste Qualität.Ebenfalls lassen wir die Ziegenmilch regelmäßig untersuchen.
Vom 1. Maiwochenende bis Ende August haben wir zusätzlich Samstag & Sonntag v. 14:00 Uhr bis 18:00 Uhr für Sie geöffnet
Camembert Altenburger Ziegenkäse ist ein aromatischer, pikant bis streng schmeckender Weichkäse aus einer Mischung von Kuh- und Ziegenmilch in zylindrischer Form. Er ist 3 cm hoch, 250 g schwer und sein Durchmesser beträgt etwa 11–12 cm. Die Oberfläche ist mit Camembertschimmel bedeckt, es kommt außerdem zu einer Rotschmierbildung. Innen ist der Käse weiß bis rahmig gelb. Der geschmeidige, geschlossene Teig hat nur wenige Bruchlöcher. Bei einem Trockenmassegehalt von mindestens 38 % beträgt der Fettgehalt 30 %.
Geschichte/Herkunft Nach Auskunft eines Herstellers wird der Altenburger Ziegenkäse schon 1862 in der Literatur erwähnt. Ursprünglich wurde er nur in landwirtschaftlichen Betrieben hergestellt. Um 1900 begann man mit der molkereimäßigen Produktion.
Zutaten Gemisch aus pasteurisierter Kuh- und Ziegenmilch, Weißschimmelkultur, Rotkultur, Kümmel
Herstellung Der Reifegrad der Milch aus dem geographischen Herstellungsgebiet, die mindestens 15 % Ziegenmilch enthalten muss, wird mit Säuerungskulturen eingestellt, dann setzt man die Kulturen zu. Nach etwa 20 Minuten, wenn der entsprechende Säuregrad erreicht ist, wird bei 32–40 °C eingelabt. Der Bruch wird mit einer Harfe längs und quer geschnitten und durch Verziehen schließlich in Würfelform gebracht, um den Molkenaustritt zu beschleunigen. Man nimmt etwas Molke ab und hebt sie auf. Der Bruch wird in vorbereitete Formsätze ausgeschöpft, wobei man Kümmel zugibt. Unmittelbar im Anschluss an das Schöpfen wird erstmals gewendet, dann noch zweimal nach 2 und 6–8 Stunden. Die Käse bleiben bis zum nächsten Morgen im temperierten Schöpfraum und werden nach Abziehen der Form trocken gesalzen oder kommen für 60–90 Minuten in ein Salzbad. Auf Horden werden die abgetropften Käse bei 16 °C für 3–4 Tage in einem Trockenraum aufbewahrt. Erkennt man auf der Oberfläche eine leichte weiße Schimmelbildung, kommen die Käse in den Reifungsraum bei mittlerer Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit, wo sich der Weißschimmel voll entwickeln kann. Nach 1 Woche beginnt eine zusätzliche Rotschmierebildung, die durch Bepinseln der Käse mit frischer Molke gefördert wird. Die Käse beginnen nun von außen nach innen zu reifen. Die fertigen Käse werden in Aluminiumfolie und Spanschachteln verpackt. Das Mindestalter der Käse beträgt 14 Tage. Bevor man sie ausliefert, werden sie auf 10–12 °C temperiert.
Schutz „Altenburger Ziegenkäse“ ist eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Der „Altenburger Ziegenkäse“ darf somit nur in den Landkreisen Altenburg, Schmölln, Stadt Gera, Zeitz, Geithain, Grimma, Wurzen und Borna hergestellt werden. Zusätzlich muss die gesamte zur Herstellung benötigte Milch aus diesen Gebieten stammen. Es gibt zwei Hersteller, einen in Falkenhain (Sachsen) und in Großbraunshain (Thüringen).
Literatur ars vivendi Verlag: Deutschlands kulinarisches Erbe, 1998 Cadolzburg
Nehmen Sie einen Liter Ziegenmilch, kochen die Milch ab. Im Wasserbad runterkühlen auf 20 - 24 Grad. Danach impfen Sie die Milch mit dem Säurewecker. Geben Sie dazu 1 - 2 Esslöffel in die Milch. Danach muss die Milch in Raumtemperatur etwa 3 Stunden stehen bleiben. Wie das Wort schon sagt die Milch wird sauer, damit der Quark später besser schmeckt.
Nach 3 Stunden impfen Sie die Milch mit ein bis zwei Tropfen Lab. Die Menge können Sie etwas variieren. Soll der Quark später cremiger werden nehmen sie weniger, soll er krümeliger werden nehmen sie ein oder zwei Tropfen mehr. Ein Versuch macht klug.
Gut umrühren und für 8 - 12 Stunden in Zimmertemperatur stehen lassen. Die Milch wird leicht fest in dieser Zeit. Nach dieser Zeit geht man mit dem Bruchschneider dabei und schneidet in die gallertartige Milch hinein. In der nächsten Stunde trennt sich die Molke vom Bruch wie der Fachmann sagt. Das Ablaufen der Molke braucht einige Zeit. Stellen Sie deshalb eine Käseform in einem Messbecher oder Schüssel.
In die Käseform legen Sie ein Käsetuch. Vorher das Käsetuch in Molke oder Wasser einquellen lassen, dadurch verbessern sich die Filtereigenschaften.
Füllen Sie den Bruch in das Käsetuch. Mann kann das Auslaufen der Molke beschleunigen, wenn man das Tuch vorsichtig auspresst. Nach einiger Zeit setzt sich die Molke ab. Bei einem Liter Milch entsteht so schon rund 600 - 700 ml Molke. Beim Quark soll möglichst viel ablaufen.
Ist der Quark zu fest oder krümelig geworden, gießen Sie etwas Molke in die Schüssel mit dem Quark. Dann rühren Sie das Ganze um bis es cremiger wird. Zweimal wenden mit Hilfe einer Untertasche. Tuch abziehen, und in die Schale einfüllen. Fertig ist ein leckerer Quark
Benutzerdefinierte Suche
Herstellung von Joghurt aus Ziegenmilch
Wer keine Kuhmilch verträgt, kann auf diese Weise auch Joghurt aus Ziegenmilch herstellen. Wenn vollständig auf Kuhmilchprotein verzichtet werden soll, dazu am besten gefriergetrocknetes Joghurt-Ferment (ohne Bifidusbakterien, z. B. das klassische Joghurt-Ferment von Granovita) verwenden. Der Joghurt wird meist dünner als der Joghurt aus Kuhmilch, er kann jedoch durch Abtropfen (Methode wie beim Quark) fester gemacht werden.
1 Liter Milch 4 Esslöffel (= 60 ml) eines als Starter geeigneten Joghurts (z. B. Naturjoghurt von Landliebe) oder 1 Beutel Joghurt-Ferment ohne Bifidusbakterien
Die Milch unter Rühren zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Wer ein Thermometer hat: die Temperatur sollte ca. 36 °C betragen, die Fingerprobe tut's aber auch. Das ist wichtig, da bei höheren Temperaturen die Milchsäurebakterien absterben und der Joghurt dann nicht richtig fermentiert werden kann.
Den als Starter verwendeten Joghurt in eine Schüssel geben und zunächst nur mit wenigen Esslöffeln Milch cremig rühren. Dann die restliche Milch nach und nach unterrühren. Bei Verwendung eines Joghurt-Ferments das Ferment direkt in die lauwarme Milch rühren. In die Gläser eines geeigneten Joghurtbereiters füllen und 24 Stunden lang fermentieren lassen. Die Temperatur des Joghurtbereiters ist automatisch auf ca. 38 - 43 °C eingestellt. Den fertigen Joghurt in den Kühlschrank stellen - erst wenn er kalt ist, wird er richtig fest.
Hinweise: Es ist wichtig, dass der Joghurt mindestens 24 Stunden lang fermentiert wird, denn nur so wird die in der Milch enthaltene Laktose von den Milchsäurebakterien vollständig abgebaut. Eine längere Fermentationsdauer (bis zu 36 Stunden) schadet nicht.
Wer keinen Joghurtbereiter besitzt, kann versuchen, den Joghurt im Backofen herzustellen. Dazu ist es aber wichtig, dass der Backofen eine konstante Temperatur von 38 - 43 °C hat - nicht höher, da sonst die Milchsäurebakterien absterben, und nicht niedriger, da sonst die Laktose nicht vollständig abgebaut werden kann. Am besten sollte man dies mit einem Küchenthermometer prüfen. Meist liegt die niedrigste einstellbare Temperatur jedoch bei 50 °C, so dass die Backofentür einen Spalt offenstehen sollte. Auch eine elektrische Warmhalteplatte oder ein elektrisches Warmhaltegefäß sind geeignet, wenn man mit einem Thermometer die passende Temperatur überprüfen kann. Nicht geeignet sind Thermobehälter, da damit die Temperatur nicht 24 Stunden lang konstant gehalten werden kann.
